L’authentique Bergkäse – uniquement dans la montagne

La Suisse a toujours été réputée pour ses fromages. Ici, l’on fabrique plus de 400 sortes de fromages tendres et parfumés, adorés par les millions d’amateurs dans le monde entier. Un tel succès est sans doute dû à ses pâturages alpins. Il se trouve qu’à la hauteur, l’herbe a des qualités nutritives et une onctuosité particulières. On obtient un lait goûteux, bien gras et sain. Même les vaches du pays ont l’air pas habituel : les pattes sont courtes et musclées, la robe longue blanche et rouge, la frange velue.

En Suisse, les fromages les plus rependus sont ceux d’un groupe Bergkäse, littéralement – fromage de montagne. Ce fromage à la texture dure, aux subtiles nuances de noisette, de sucré brûlé et de tout un éventail des herbes alpines, est traditionnellement fabriqué dans le Canton des Grisons. Mais avant d’arriver sur votre table, le produit subit un long processus de fabrication.

La transhumance estivale dans les Alpes commence vers mi-juin. Une fois la neige fondue, les troupeaux montent dans les alpages. Les éleveurs accompagnant leur bétail quittent les villages pour s’installer dans les petites cabanes, haut dans la montagne. Le travail dur les attend. Dans les fromageries, se trouvant à plus d’un kilomètre au-dessus du niveau de la mer, les fermiers font le fromage tous les jours. Ils le font à la main, sans aucune technologie moderne, comme il y a des centaines d’années.

D’abord, on chauffe le lait afin de le faire cailler plus rapidement. Après, on égoutte le caillé et le sérum. La masse obtenue est de nouveau chauffée jusqu’à 50 degrés. Pendant l’épate suivante, on verse la masse dans les moules spéciales.

Mais le processus de fabrication de Bergkäse n’est pas terminé pour autant. Le fromage doit se reposer de 3 à 6 mois dans un endroit sec et sombre. Pendant toute cette période, les têtes doivent être régulièrement retournées et lavées. Selon la période d’affinage, le fromage est divisé en trois catégories. Bergkäse de l’année en cours a le goût tendre, pas très exprimé. Le suit Bergkäse vieux d’un an ; mais le plus apprécié est le fromage affiné pendant deux ans. Un tel Bergkäse a le fort goût salé et ne plaira pas à tout le monde.

En automne, les troupeaux redescendent dans les plaines. La transhumance hivernale est une grande fête pour les habitants locaux. En portant des costumes traditionnels, ils se réunissent pour accueillir les bergers, avec la musique et les danses. Les villages organisent des foires, où l’on peut acheter des produits faits maison – à commencer par les confitures et à finir par les fromages. Pour les touristes, c’est une occasion unique d’acheter du fromage fermier, qu’on ne trouve dans aucun supermarché. On peut se procurer Bergkäse authentique uniquement dans les fromageries alpines, dans les fermes ou chez les paysans.