In montagna per un vero Bergkäse
La Svizzera è sempre stata famosa per i suoi formaggi. In paese producono più di 400 tipi di squisito formaggio aromatico, amato da milioni di persone in tutto il pianeta. E il segreto del suo successo risiede in pascoli alpini. Si ha che a tale altezza l’erba ha particolare forza e oleosità. Per questo il latte è molto gustoso, grasso e utile. E le stesse mucche svizzere non sembrano molto solite: hanno le gambe corte, bianco-rossa lana abbastanza lunga e il ciuffo ricciuto.
Uno dei più popolari tipi di formaggio in Svizzera è considerato Bergkäse – formaggio di montagna. È un formaggio duro con un piccante gusto di noce, zucchero bruciato e ricca tavolozza dei sapori delle erbe alpine, tradizionalmente preparato nel Cantone dei Grigioni. Ma prima che lo servono al tavolo, il prodotto passa una strada lunga.
Nelle Alpi la stagione di pastura inizia dalla metà di giugno. Appena scende la neve, i contadini portano il bestiame in alto in montagna, nei pascoli estivi. Anche gli agricoltori stessi si trasferiscono per tutta l’estate dal villaggio in piccole casette alpine. Qui li attende il lavoro faticoso. Ogni giorno i contadini cucinano il formaggio in caseifici che si trovano in altezza di oltre un chilometro sopra il livello del mare. Come centinaie di anni fa, lo fanno con le mani proprie, senza l’applicazione di alcuna tecnologia.
Innanzitutto, riscaldano il latte per renderlo più veloce cagliato. Quindi lo filtrano, separando dalla scotta. E solo dopo mettono la massa risultante sul fuoco. Il formaggio si riscalda fino a 50 gradi. Quindi lo rimettono e versano in forme speciali.
Ma in questo punto il processo di preparazione di Bergkäse non è finito. Il formaggio deve rimanere in un luogo asciutto e buio da 3 a 6 mesi. Per tutto questo tempo, è necessario girare e pulire le forme di cacio. A seconda di quanto tempo stagionava il formaggio, lo dividono in tre categorie. C’è Bergkäse dell’anno corrente, ha il delicato sapore morbido. Dopo di lui c’è Bergkäse di un anno di stagionatura, e il più piccante è considerato il formaggio di due anni di stagionatura. Tale Bergkäse ha evidente sapore salato e non è da piacere a tutti.
Nell’autunno le mandre tornano di nuovo a casa. Fine della stagione di pascolo è una grande festa per gli abitanti. Essi indossano i vestiti nazionali e vanno incontro ai pastori con la musica e le canzoni. Nei villaggi si svolgono le fiere, dove è possibile acquistare qualsiasi prodotto di casa – da marmellata al formaggio. Per i turisti è una meravigliosa occasione di acquistare il formaggio di casa, di cui non c’è nemmeno nei migliori supermercati. Purtroppo, il vero Bergkäse si può acquistare solo in caseifici alpini, fattorie o botteghe contadine.
