В горы за настоящим Бергкезе
Швейцария всегда славилась своими сырами. В стране производится более 400 сортов нежнейшего ароматного сыра, который обожают миллионы людей на всей планете. А секрет его успеха кроется в альпийских горных пастбищах. Оказывается, на такой высоте трава имеет особую питательную силу и маслянистость. Поэтому молоко получается очень вкусным, жирным и полезным. Да и сами швейцарские коровы выглядят не совсем привычно: у них короткие толстые ноги, довольно длинная бело-рыжая шерсть и кудрявая челка.
Одним из самых распространенных в Швейцарии считается сорт Бергкезе – «горный сыр». Этот твердый сыр с пикантным привкусом орехов, жженого сахара и целой палитрой ароматов высокогорных трав традиционно готовят в кантоне Граубюнден. Но перед тем как он попадет на стол, продукт проходит долгий путь.
Пастбищный сезон в Альпах начинается с середины июня. Как только сходит снег, крестьяне перегоняют скот высоко в горы, на летние пастбища. Сами фермеры тоже на все лето переселяются из деревни в небольшие горные домики. Здесь их ждет тяжелый труд. На сыроварнях, которые расположены на высоте более одного километра над уровнем моря, крестьяне каждый день варят сыр. Как и сотни лет назад, делают они это своими руками, без применения каких-либо технологий.
Сначала молоко подогревают, чтобы оно быстрее скисло. Затем его процеживают, отделяя от сыворотки. И только после этого получившуюся массу ставят на огонь. Сыр прогревают до 50 градусов. Затем его снимают и переливают в специальные формы.
Но на этом процесс приготовления Бергкезе не окончен. Сыр должен полежать в сухом и темном месте от 3 до 6 месяцев. Все это время головки сыра необходимо переворачивать и протирать. В зависимости от того, как долго лежал сыр, его делят на три категории. Есть Бергкезе текущего года, он обладает нежным неярко выраженным вкусом. После него идет Бергкезе годичной выдержки, а самым пикантным считается сыр с двухлетней выдержкой. Такой Бергкезе имеет ярко выраженный соленый вкус и понравится далеко не каждому.
Осенью стада вновь возвращаются домой. Окончание пастбищного сезона большой праздник для жителей. Они одевают национальные костюмы и идут встречать пастухов с музыкой и песнями. В селениях проходят ярмарки, на которых можно купить любой домашний продукт – от варенья и до сыра. Для туристов это прекрасная возможность купить домашнего сыра, которого нет даже в самых лучших супермаркетах. К сожалению, настоящий Бергкезе можно купить только в высокогорных сыроварнях, на фермах или в крестьянских лавочках.
